E-catalog        

В предлагаемом учебном пособии рассматриваются вопросы переработки различных видов рыб и нерыбных морепродуктов. Приведены традиционные и современные технологии холодильного хранения посола вяления сушки копчения и консервирования прудовой и океанической рыбы. Предложены технологические приемы приготовления рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Даны современные направления производства рыбных фаршевых изделий и использования пищевых отходов. Обоснованы рецептуры приведены основные параметры технологических процессов даны качественная оценка готовой продукции условия и сроки хранения. Приведены дефекты готовой рыбной продукции. Показаны направления и закономерности изменения качества исходного сырья и его влияния на технологический процесс производства полуфабрикатов фаршей и готовых кулинарных изделий при использовании различных технологий: традиционных и современных модифицированных. Для специалистов пищевой промышленности общественного питания и студентов вузов.